二、滋味與復(fù)雜化合物
滋味化合物混合時發(fā)生的化學反應(yīng)決定著各滋味物質(zhì)的呈味特點，還需要考慮其中一種物質(zhì)對另一種物質(zhì)滋味受體的影響。普洱茶因為含有復(fù)雜的茶多酚氧化產(chǎn)物、糖類化合物等有效活性成分，使其具有豐富的生理功能。如普洱生茶和熟茶由于不同加工工藝引起了生化成分的差異使得普洱生熟茶的湯色、滋味差異較大，生茶的湯色橙黃明亮似琥珀，香氣清純，滋味濃厚，而熟茶則湯色紅艷明亮，滋味也更醇厚回甘。
1. 茶多酚氧化產(chǎn)物
兒茶素經(jīng)過氧化分解聚合生成水溶性的茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們是普洱茶的主要色素物質(zhì)，不僅決定著普洱茶品質(zhì)的好壞，也是使得普洱茶茶湯呈現(xiàn)紅褐色的主要原因之一。
(1)茶黃素
茶黃素是使茶湯“亮”的重要成分，味感辛辣，有著強烈的收斂性。茶黃素是成對的兒茶素經(jīng)過氧化縮合而成的，為橙黃色。普洱生茶的茶黃素含量較高于普洱熟茶，分別為 0.120 % 和0.116 %。因此普洱生茶的湯色橙黃明亮，滋味也更強烈。
李連喜通過研究不同溫度下的茶黃素發(fā)現(xiàn)，當茶湯溫度為 100 ℃時，茶黃素、茶紅素與咖啡堿為游離態(tài)，但溫度下降后，茶黃素與咖啡堿發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，茶湯由清澈變渾濁，呈現(xiàn)膠體特性，并且隨著粒徑的增大而出現(xiàn)凝膠作用。羅龍新等通過研究渥堆過程中的茶黃素發(fā)現(xiàn)其含量是顯著下降的;周紅杰等通過研究云南省不同地區(qū)不同級別的普洱茶發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)地、級別不同，其茶色素的含量不盡一致。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，茶黃素含量呈下降趨勢 ， 在 第 二 次 翻 堆 時 下 降 幅 度 最 大 ， 降 幅達 41.53%。邵宛芳等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長期儲存后不同年代的普洱茶均不含有茶黃素。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵條件下的普洱茶的各階段翻堆樣無論在恒溫恒濕或是在恒溫非恒濕的條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶黃素含量均呈下降趨勢。
(2)茶紅素
茶紅素是一類異質(zhì)酚性化合物，其外觀為橙紅色，高聚合且分子量差異很大，是普洱茶的主要 色 素 物 質(zhì) 。普 洱 生 茶 茶 紅 素 的 平 均 含 量為 3.98%，而熟茶茶紅素平均含量為 1.16%。茶紅素的組分和結(jié)構(gòu)比茶黃素復(fù)雜，其分子結(jié)構(gòu)中含有兩個羥基，所以顯酸性。茶紅素的含量隨著發(fā)酵過程而增加，因此發(fā)酵葉的酸性也呈上升趨勢。茶紅素的刺激性和收斂性均低于茶黃素。
周紅杰等研究發(fā)現(xiàn)不同級別不同產(chǎn)地的普洱茶，其茶紅素含量的范圍在 0.70%～5.40%。周斌星等研究發(fā)現(xiàn)在普洱熟茶后發(fā)酵過程中，隨著翻堆次數(shù)的增加茶紅素的含量減少，并在第四翻時減幅達 99.61%。邵宛芳等通過研究不同年代普洱茶發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，普洱茶中茶紅素的含量逐漸提高。王秋萍等通過研究不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，發(fā)現(xiàn)不論是否在恒溫恒濕條件下，隨著后續(xù)翻數(shù)的增加，自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵的茶紅素含量均呈下降趨勢。
(3)茶褐素
茶褐素是一類褐色、具酚類物質(zhì)特性的高聚物，是茶黃素和茶紅素經(jīng)過進一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白質(zhì)及核酸的復(fù)合物。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黃素與茶紅素。普洱熟茶和生茶中茶褐素的平均含量分別為 9.19% 和2.55%，由于熟茶茶褐素的含量高于生茶，使得熟茶湯色呈現(xiàn)紅褐色，滋味也更醇和。
有研究表明，在渥堆過程中，茶褐素總量的變化趨勢為先增后降。Peng等、Wang等研究發(fā)現(xiàn)，針對不同的發(fā)酵原料、不同翻堆樣、不同優(yōu)勢菌與不同菌落數(shù)在外源酶促作用下，茶褐素的總量及其組分中多酚類、咖啡堿、含碳化合物和蛋白質(zhì)類的含量都差異顯著。其中，茶褐素高分子組分含量在翻堆樣的四翻樣中較高，并且茶褐素羧基含量隨渥堆時間的延長而增加，而羥基含量則減少。馮超浩等通過對不同溫度干燥下處理的普洱茶進行比較，發(fā)現(xiàn)在 60 ℃ 以下低溫干燥組中茶褐素含量為最高。
另外，茶褐素的含量隨著普洱茶存放時間的增加而上升，而茶多酚和茶紅素含量則下降，且茶黃素含量變化不明顯。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素的含量在渥堆過程中大幅度上升。王秋萍等研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下或是恒溫非恒濕條件下，不同發(fā)酵條件下普洱茶的各階段翻堆樣，由自然發(fā)酵或酵母發(fā)酵的普洱茶的茶褐素含量均隨著翻堆次數(shù)的增加而大幅上升。馬泰等通過對接種黑曲霉和自然發(fā)酵的普洱茶進行對照，研究發(fā)現(xiàn)，在恒溫恒濕條件下，茶褐素含量隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，并且普洱茶感官評價分數(shù)也提升，可見普洱茶的品質(zhì)與茶褐素含量呈正相關(guān)，且黑曲霉發(fā)酵可以加速茶褐素的產(chǎn)生，從而提高普洱茶的品質(zhì)。普洱茶感官得分的提高與發(fā)酵過程產(chǎn)生的物質(zhì)有關(guān)，主要滋味形成于渥堆過程中。
2. 糖類化合物茶多糖有著降血糖、降血脂、增強免疫力等多種保健功能。周紅杰等通過研究不同地區(qū)不同級別的普洱茶，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的多糖含量在 1.00%～4.00% 之間，多糖含量越高，普洱茶的降血糖作用越好，并且由于茶多糖熱穩(wěn)定性較差，在高溫時會加快分解的速度。
周斌星等、趙雪豐認為由于普洱茶原料中茶多糖擁有豐富的“前體物”，這為茶多糖的形成提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，并且隨著渥堆發(fā)酵時間的延長，茶多糖的含量不斷增加。這可能是由于在適宜的水熱條件下，曲霉等菌屬活動旺盛并參與高分子有機物的分解，從而促進了茶多糖的形成。同時，酵母菌也在消耗碳源物質(zhì)并且消耗量大于曲霉分解所產(chǎn)生的多糖量。因此起堆時，茶多糖含量整體呈下降趨勢，所以可以適將翻堆次數(shù)減少1次，以此增加茶湯甜度。
果膠不僅可以增強茶湯濃稠度，還能帶來滑口甘醇感。周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過程中，隨著水溶性果膠含量的增加，原果膠含量逐漸減少。吳楨認為水溶性果膠和原果膠的含量呈動態(tài)變化。趙雪豐研究發(fā)現(xiàn)，可溶性果膠隨渥堆時間的延長總體呈增加趨勢，但在后期翻堆過程中開始下降，原果膠變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在渥堆濕熱條件下，多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸發(fā)生水解，以及皂化反應(yīng)生成可溶性果膠。起堆后，隨著溫度改變及含水量下降，半乳糖醛酸與半纖維素重新聚合形成原果膠，使其含量升高。
周斌星等通過研究發(fā)現(xiàn)，普洱熟茶原果膠含量在后發(fā)酵過程中波動變化， 但總體呈下降趨勢;而水溶性果膠的含量變化則表現(xiàn)為增減交替波動， 但總體呈增加趨勢。水溶性果膠不僅與茶湯的滋味呈正相關(guān)，還能增強茶湯的黏稠度，并且與茶葉條索緊結(jié)度與干茶外觀油潤度有直接關(guān)系。
三、展望
滋味作為茶葉的重要品質(zhì)，對茶葉的經(jīng)濟效益和消費者的需求有很著大的影響。普洱茶茶湯滋味的好壞，離不開理化成分的呈味表現(xiàn)，其組成較為復(fù)雜，反映滋味的綜合性指標含量變化對感官品質(zhì)影響較大，化學成分含量與品質(zhì)具有一定的相關(guān)性，可以作為普洱茶等級區(qū)分的重要指標。研究渥堆過程中理化成分及含量變化對探究普洱茶品質(zhì)形成、改進生產(chǎn)工藝和提高茶葉品質(zhì)具有重要研究意義。但目前關(guān)于普洱茶 “醇厚”滋味的具體化學物質(zhì)組成及形成機制尚顯缺乏，需要進一步研究。
來源：中國茶葉
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